カレーメモ 2021/08/15作

こんにちは、mzです。

記事概要

週6でカレーを食う者としての単なる記録です。

カレーの基本

標準的なカレーの中身は野菜と肉で構成されるわけだが、カレーというのは色々な味がしたほうがおいしい。
というのを拡大解釈して大福やらジャムやら入れるとジャイアンシチューになる。ジャムは隠し味としてアリかと思うが甘くなることは明白。

野菜と肉。2大要素へ魚・果物の要素を加えると、基本的にはさらにおいしくなる。従来入ってなかった別ベクトルの旨み・味(酸味等)を加えようというわけだ。

勿論、魚や果物であればなんでもいいワケではない。たとえばイカなどは強烈な海鮮味が出るが、それだけに他のすべてを圧倒してイカ一色な味わいになりがち。果物もチョイスや量の加減を間違うと甘すぎたり酸っぱすぎるへんてこりんなカレーになる。

・mz流
海産物はサバをよく使う。ただし本人が優先したいのはホタテ。(カレー作る日に売ってないことが多い)
サバカレーなるものが存在するくらいだからサバは安定感がある。
ホタテは旨みを出してもらうためのものだが食べても当然うまい。お高いから3粒ほどでも充分。

果物は大抵リンゴか梨・洋梨、たまにキーウィ。全部ではない、いずれか1種。どれであれまるっと1個、ミルサーでピューレ状にして使う。
何を使うかはシーズンにより異なる。リンゴもカレーへ入れる定番、鉄板素材といえようがおすすめは洋梨。
あとみかんの皮もよく洗いミルサーにかけて使うのが良い。果物入れなくてもこれだけでフルーティーになる。
酸味の強いレモンなどは失敗のもとになりそうなイメージだが、うちみたく6L鍋いっぱいとか作ると1/2玉くらい入っても問題なかろうと思われる。以前冷凍でフリーズドライ状態になったレモンをかなりぶち込んだ記憶がある。

あと肉だが、mz流では牛すじが欠かせない最重要食材である。関東では精肉になかなか置いておらず、さりとて加熱調理済みのやつはなんだか使いたくない。既に旨みの流出が起きてるのは明白である。
他の肉類は牛豚合挽肉が常に入り、時折別途鶏肉が入る。唐揚げ用のだったりモモ肉だったりこま切れだったり色々。

『和を乱す』食材は当面やめておくこと。そういうのは慣れてからひとつずつ試すものだ。

今回のカレー

普段と色々違うことが起きた。

・肉
まず牛すじ、平時はイオンで買う豪州産牛すじを200~250gほど使う。
今回はふるさと納税返礼品であるコレ。

500g×4の冷凍パックが届いた。うち1パックを使用。
単純に量を見るだけでも普段のおよそ倍、そして黒毛和牛であるからこれは大変期待が寄せられる。

これにいつもの合挽肉と、今回は鶏モモ肉が入る。
そうそう、牛すじは圧力鍋で加圧調理しない場合、満足な状態になるまで相当時間がかかる。圧力鍋ナシだと2~3時間は弱火でじっくりコトコトせねばなるまい。他のもの入れてない状態なら強火でガッでもいいけど。
でー本題は、鶏モモ肉は塊のを入れるが加圧調理後はおたまで簡単に細かくできるということ。

・野菜
芋、玉ねぎ、人参、それぞれバラで1個1本ずつ。あと袋入りの生姜、スペイン産にんにく4片。
そしてゴーヤ1本。
カレーに苦味・渋味を加える有効性は、ミスター味っ子にてインスタントコーヒーを入れることでも語られている。
とはいえこれはなかなかの綱渡りだ。バランスを間違えば苦味一辺倒で食えたもんじゃないカレーが出来上がる。6L作るからゴーヤ1本入れても問題ないレベルだが、状況次第で1本全部は入れない決断が求められる。

なおmz流独自であるが、ゴーヤが入らない場合は自家栽培のチュウゴクセンダンの葉っぱ粉末(超苦い)を苦味成分として少量加えている。インドセンダン可。
この粉末は肥料(ニームケーキ)やサプリとしてなら流通しているものの、こーゆー感じで食用に供するものは流通してない様子。いや楽天に乾燥葉あるけどクソ高いぞ。

・果物
初の試みとしていちじくを使用。軽く痛んでて半額で安かった。
そもそもいちじくをほとんど食ったことがなく、どんな味だかわからんぞと3つ入ったパックのひとつを皮むいて食べる――うまいけど甘味も酸味も主張が弱い。これは上記『和を乱す』ことの少ないカレー向きの特性である。それだけに味へどう影響するかがわかりづらくはあるが、こういうものこそ味に深みを増すのに一役買うのだ。

・ハバネロソース
丁度カレー以外の用途でタバスコを買おうと思ってたところ、548円とすこーしお高いがコスパは小さいタバスコと同じくらいのハバネロソース(中辛)を購入、これを少量投入。
辛くなきゃカレーじゃないと考えるmzなので、本来なら唐辛子を頼りたいところ、今時期は生の枝付き唐辛子が売ってない。生の唐辛子を自前で酢漬けにしたものがお気に入り、ハバネロソースに頼るのは妥協に他ならない。
昔はシードで買ったスパイスも入れてたものだが、クミンとか。結構お高いのよね。

・その他
自家製ケフィアヨーグルト適量、モッツァレラスライスチーズ2枚、カカオマス5粒。
カカオマスは言わばカカオ100%チョコである。そこまでせんでも普通のチョコで構わないがkg単位で買うとさすがにコスパ優秀。
あとベースにカゴメ 野菜一日これ一本 を1L。これらは常に入る。

今回カレールウはハウス ジャワカレー スパイシーブレンド1箱使用。6L作るにしては少量ながら今回は具の固形分が多い(=液体分が少ない)ことからそれなりに良い分量であろう。

実食結果

辛さ:☆☆☆
甘さ:☆☆☆
酸味:☆☆
旨み:☆☆☆☆☆
渋み:☆☆

総評:旨み以外突出しないカレー

辛党mz、うまいけど残念。
黒毛和牛の牛すじがたっぷり入り、うまさは申し分ない。そこへやや控えめにサバが追撃。
ホタテがなかったから本当はシーフードミックスでも入れたかったが……ああいうのって原産国に避けたいところが入っててちょっとね。主にアサリやイカ辺り。
ゴーヤの苦味は案外感じない、ほんのり。
いちじくは主に甘味の一部として機能してるように思える。価格的にもこれならリンゴのがよかったかも。でも普段食わないものを食べるのは楽しい。
ハバネロソースを追加しながら味見したとき、後から感じるジワジワした辛味を感じたもので追加をストップした。しかし完成品からそのような辛味は感じない。揮発したわけでもないと思うが……うーん。やっぱふつうの唐辛子入れたい。これも避けたい原産国が多いのと、国産でも乾燥品より生のやつ使いたいんや。

『辛くなきゃカレーじゃない』理論でいくと、今回は失敗。せっかく良い牛すじが入ったのに惜しいこと。生唐辛子ないし今度マスタードシードでも買おう。

おわりに

およそ週6、年間300食以上のカレーを食べ暮らし、20年ほどになろうか。歯はターメリックで着色し、歯科定期健診で毎度着色を指摘されるのにも慣れた。
カレーはスパイスの塊である。スパイスとはハーブ、ハーブとは薬草だ。つまりカレーは健康食なのだ。毎日食っても差し支えない。
今後もよりよきカレーを探求し、次こそはしかと辛いカレーを仕立てる次第である。

「シチューです」と言って出し疑問を持たれぬようでは、カレーとしちゃ失敗なのだ。

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