カレー反省会 2021/12/05

今週頭に刷新したカレーには大根おろしが入り、相当昔の製作スタイルに似た出来栄えとなった。
結果的に成功であり、昨今のスランプの原因も見えた。バランスが悪かったのだ。

・適正な牛すじ量
常であれば、つまり店頭にて買い求める品であれば、6L鍋に対して200~250gの牛すじが入る。
が、近頃はふるさと納税返礼品の牛すじ(500g入)使用が続いていた。倍である。これが悪い方へ働いてたのだ。
いつもの牛すじより間違いなく良品かつ量も多い。だというにカレーが劣化すると考え及ばなかったのは私の不徳の致すところ。

当たり前だが肉が多ければ肉一辺倒の味になってしまう。肉以外でも同じこと。牛すじへの絶対的信頼でそれを忘れてしまった。
もう数年やってなかったことだが、大根おろしを入れると全体的な味の主張が薄まりさっぱり風味になる。この現象は牛すじの強さと相性がよろしい。今回やったのは別途鍋用に買った大根が多かったからという理由、狙ってやったわけではない。

ちょっと多いカナーと感じつつ、入れてた牛すじも最後の500gパックとなり、今回は半分に分けた(冷凍のを手作業で割ったもので厳密な半分ではない)。なのでさらに大根となれば少々不安を伴った……が杞憂であった。そもそも昔はそのくらいの分量で作ってたんだし。

ともあれ牛すじを抑えたことで他の味が抑圧されず表に出る。鯖、帆立、野菜果物。今回はラフランス入った。意外と売ってなくて先週みつけて購入、冷凍保存しといたけど今週も買えた。うち的にはりんごより優先順位の高い素材。
調べると11月が一番、次いで前後の10,12月が旬らしい。覚えとこう。

味覚バランスのなんと大事なことか。
それなりにうまいカレー作ってる自負はあるがしかし、それはひどく危うい均衡の上に成り立っていた。それを知れたのは収穫である。
いくつになっても学ぶことが多いなァ。

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